RENGARENK

İnsanlık öle bir gelişme göstermiş ki insan okudukça şaşırıyor gerçekten. Çok ilkel şartlarda başlayan insanlık tarihi bugünlere nasıl gelmiş. Ben sizlere, bunun yemekle ilgili kısmından küçük anektotlar sunmak istedim. Çatal kaşık kullanmak nasıl başlamış, geçmişte bugüne nasıl gelmiş merak ettiniz mi? İşte sizler için çatal kaşığın doğumu...

ÇATAL-KAŞIK KULLANMA
Avrupa'da Rönesans başlangıcına, diğer bir deyişle insanların titizliğin ve temizliğin farkına varmalarına kadar, bütün bir tarih boyunca yemek yerken ellerini kullanıldığına dikkat çeken uzmanlar, yemek yerken kullanılan parmak sayısının o kişinin statüsünü gösterdiğini söylüyor. Normal insanların beş parmaklarını kullanmalarına karşılık, uzmanlar asillerin üç parmaklarını kullandıklarını ifade ediyorlar. Ve şöyle devam ediyorlar:



''Aslında Latince çatal anlamına gelen kelime, çiftçilerin hasadı havaya atıp savurmada kullandıkları dev çatalların isminden türemiş. Bunların çok küçükleri Türkiye'de Çatal Höyük'de yapılan kazılarda bulunmuş ama ne işe yaradıkları, milattan 400 yıl öncesinde sofralarda yemek yemede kullanılıp kullanılmadıkları tam anlaşılamamış. Çatal konusunda kesin bilinen bir şey, ilk defa 11. yüzyılda, İtalya’da bulunan Pisa Kulesine ev sahipliği yapan Toskana'da ortaya çıktığıdır. İki uçlu olan bu çatallara insanlar 'Tanrının bahşettiği yiyecek yine Tanrının verdiği parmaklarla yenilebilir' diye şiddetle karşı çıkarlar.

Fransız ihtilalinin biraz öncesinde Fransa'da yavaş yavaş dört uçlu çatallar kullanılmaya başlanır. Zamanla çatal kullanmak lüks, asalet ve statü göstergesi olur. Çatalla birlikte sofralarda her insan için ayrı tabak ve bardak kullanmak adeti de gelişir, toplumun tüm sınıflarına ve giderek dünyanın diğer yerlerine de bu adet yayılır.''

Çatalı sol elle tutma gibi gösterişe yönelik nezaket kurallarının, çatal kullanımı halka yayılınca da devam ettiğini belirten uzmanlar, ''Avrupa'da ve oradan yayılan kültürlerde, yemek süresince çatalın sol, bıçağın sağ elde tutulması gelenek haline gelir. Avrupalılar çatalı ellerinde tutarlarken çatalın uçları yere bakar. Amerikalılar ise çatalı sağ elde uçları yukarı bakacak şekilde tutarlar'' dedi.

Ve tabi ki Türk mutfağını atlamıyorum...


Türk MUTFAĞI

Türk mutfağı geçirdiği tarihsel evrim, yemek çeşitleri, hazırlama ve pişirme yöntemleriyle Dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelinceye kadar Türklerin geçirdikleri aşamalar ve uyum sağlayıp özümledikleri yeni kültürler çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasına yol açmıştır.
Eski Türklerde toplum düzeninin yemekle yakın bir ilişkisi vardı. Sık sık bol yemek ve içki ikram edilen toylar, şölenler düzenlerlerdi. Hanların, beylerin bu tür ziyafetler düzenlemesi halkına türlü ikramlarda bulunması köklü bir gelenekti.
Türklerde "Ülüş" adı verilen bir geleneğe göre toplu yemeklerde herkesin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden yiyeceği özellikle Oğuz boylan arasında, önceden belirlenirdi. Göçebe yaşamının ve hayvancılığın yanı sıra tarımla da uğraşan Orta Asya Türklerinin yemeklerinin temel öğesini et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünler oluşturuyordu. Özellikle yoğurt tek başına yada başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri ekmeğin yanı sıra, un ve bulgura dayalı çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluşturuyordu.Eski Türk yemeklerinden biri olan mantıya benzeyen "tutmaç." besin değeri yüksek doyurucu bir yemekti. "Kavut" adı verilen tatlılarını ise arpa ununa pekmez katarak hazırlarlardı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri. İşkembe çorbası, kavurma, közleme külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.


Dünya mutfaklarından pek çok şey duymuş, okumuşsunuzdur. İtalyan mutfağı, Yunan mutfağı ki Yunan mutfağının Türk mutfağına yakın olması her zaman tartışma konuları yaratmıştır. Bun devamın da Uzak doğu mutfağındaki ilginç tatlar bir çok zaman, yemek sohbetlerimize konu olmuştur. Peki hiç Fransız mutfağının önemini düşünmüş müydünüz?

Fransız Mutfağının Önemi



Fransa’yı aşçılıkta ünlü bir ulus yapan kişi herkesten çok, Anton’in Careme (1784-1833). Careme, yemek pişirmeyi ve uygun bir biçimde servis yapmayı düzenleyen ve bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişi. Yoksul bir aileden geliyor ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak, belki de şişleri çevirerek başlıyor. Bir süre sonra bir pastacının yanında çalışmaya başlıyor.

O günlerde varlıklı kişilerin evlerinde verilen gösterişli ziyafetlere hazırlanan pastalar, günümüzde yemek üstüne yediğimiz basit tatlara benzemiyor. Bunlar, yemek süresince masayı süslemek, boyutları ve ayrıntılarıyla konuklan etkilemek amacıyla yapılan, mimari boyutlarda, görkemli yapıtlar oluyor. Fransa, İngiltere, Rusya ve Avusturya'daki en büyük devlet adamları için çalışan Careme, Avrupa tarihinde önemli rol oynayan birçok toplantıda yemek listelerini hazırlıyor. Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştiriyor. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar geliştiriyor. Bir konuğun bunların hepsini yemesi beklenmese de, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi olabilirdi. İngiltere ile Fransa'da ve dolayısıyla aşçılığın bütün dünyadaki gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha var: Soyer ve Escoffier.


Alexis Soyer (1809-58), Fransa'da aşçılık eğitimi gördükten sonra 1831'de İngiltere'ye giderek sonunda Londra'daki bir erkekler kulübü olan Reform Kulüp'te aşçıbaşı oldu.
1847'de The Times gazetesine, İrlanda'da büyük açlık ve sefalete yol açan korkunç kıtlıktan söz eden mektuplar yazdı. Bunun üzerine hükümet kendisini, bu konuda neler yapabileceğini incelemesi için oraya gönderdi. Soyer halka çorba ve et pişirecek geçici mutfak-ar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı.

İngiltere'ye dönüşünden, masada yemek pişirmek için kullanılabilecek küçük bir ocak yaparak bunun nasıl kullanılacağını gösterdi. 1855'te, Osmanlı İmparatorluğu’nda Kırım Savaşı'nda (1853-56) çarpışan İngiliz ordusunun yemeklerinin pişirilmesini yeniden düzenleme işini üstlendi. Açık havada kullanıla¬bilecek özel bir ocak yaptı. Askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görerek, bunun çorba olarak içilmesini ve bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıkmış olan etin atılması gerektiğini bildirdi.
“Aşçıların Kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınan Auguste Escoffier (1847-1935), çalışma yaşamının büyük bir bölümünü geçirdiği İngiltere'de, Avrupa'nın o günlerde en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. 62 yıl süren meslek yaşamı sırasında, Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba' nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve bir çok yeni sosu yarattı; İngiltere’de, otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükseltti.
Careme, Soyer ve Escoffier, zengin ve etki¬li ki§ilerin mutfaklarında ve restoranlarında çalışırlarken, halkın mutfaklarında da pek çok değişiklik oluyordu. İngiltere’de ev işlerine ili§kin ilk kitabi Isabella Mary Beeton yazdı. Bu kitapta yalnızca yemek pişirme konusunda öğütler verilmekle kalınmıyor, ayni zamanda evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı da öğretiliyordu.


Sizlere bu anektotları hazırlarken, birkaç karikatür buldum. Öğrenci aşçıların dünyasındaki sıradan öğrencilerden farklı olan küçük espriler. Dilerim, sizlere küçük bir tebessüm ettirebilirim...